Κρασιά παλαιωμένα υπό το νερό!
Το Οινοποιείο Φοίβος από το 2015 ξεκίνησε μία πρωτοποριακή μέθοδο παλαίωσης των κρασιών υπό το νερό: Ποντίστηκαν στην θάλασσα σε ικανό βάθος, φιάλες με ερυθρή ξηρή μαυροδάφνη του 2015, οινοποιημένη αρχαιότροπα σε αμφορείς! Εναλλακτικά, ένας αριθμός από τις ίδιες φιάλες τοποθετήθηκαν-για λόγους προσομοίωσης- σε μεγάλη τσιμεντένια δεξαμενή του οινοποιείου και καλύφθηκαν με φυσικό γλυκό νερό.
Παλαίωση ερυθρών κρασιών υπό το νερό
Ποντίστηκαν στην θάλασσα σε ικανό βάθος, φιάλες με ερυθρή ξηρή μαυροδάφνη του 2015 οινοποιημένη αρχαιότροπα σε αμφορείς!
Το ερυθρό κρασί έχει συνήθως ανάγκη από λίγο οξυγόνο για την ορθή παλαίωση του, γι’ αυτό και μέχρι τώρα σε παγκόσμιο επίπεδο, επιτρέπουμε την οξυγόνωση του, παλαιώνοντας το σε βαρέλια που την διευκολύνουν! Η παλαίωσή του κάτω από το νερό, του στερεί την μικρή οξυγόνωση που χρειάζεται, αλλά στην περίπτωση της αρχαιότροπης οινοποίησης, αυτή η οξυγόνωση (επειδή το κρασί οινοποιήθηκε και σταθεροποιήθηκε σε αμφορέα) έλαβε ήδη χώρα και με το παραπάνω από τους πόρους του αμφορέα! Το λίγο οξυγόνο που υπάρχει στην φιάλη, δείχνει να αρκεί για την εξέλιξή του και για τις διάφορες διαδικασίες πολυμερισμού -διαδικασίες που συμβαίνουν στην φιάλη!
Οι σταθερές συνθήκες που υπάρχουν κάτω από το νερό (σταθερές θερμοκρασίες, έλλειψη φωτός, σχεδόν απόλυτη απουσία οξυγόνου) και η μεγάλη πίεση που ασκείται στην φιάλη (1,5 τόνο ανά cm2) επιτρέπουν την παλαίωση του κρασιού μακριά από τους εχθρούς του!
Οι πρώτες δοκιμές έδειξαν ότι το κρασί παλαιώνει τελείως διαφορετικά από την συνήθη παλαίωση στα βαρέλια και στα κελάρια των οινοποιείων, διατηρώντας το φωτεινό και μωβ-ρουμπινί χρώμα που απέκτησε κατά την ολοκλήρωση της ζύμωσης! Επίσης στην μύτη βρίσκουμε άλλα -πολύ ενδιαφέροντα και πολύ διαφορετικά των γνωστών- μπουκέτα των ερυθρών!
Εναλλακτικά, ένας αριθμός από φιάλες του ερυθρού κρασιού αμφορέα από μαυροδάφνη, τοποθετήθηκαν και σε μια μεγάλη τσιμεντένια δεξαμενή του οινοποιείου και καλύφθηκαν με φυσικό γλυκό νερό (με μικρότερη πίεση από το βάρος του νερού και σε απόλυτο σκοτάδι) για λόγους προσομοίωσης με τα βυθισμένα στην θάλασσα! Η μέθοδος βέβαια παλαίωσης υπό το νερό σε δεξαμενή είναι από πολλές απόψεις ασφαλέστερη και μένει πλέον να δούμε συγκριτικά, την παλαίωση σε συνθήκες αλατότητας και πολύ μεγάλης πίεσης από το βάρος του νερού, σε σχέση με την παλαίωση υπό το φυσικό πόσιμο νερό στην δεξαμενή, με μικρή πίεση.
Παλαίωση λευκών κρασιών υπό το νερό!
Με την ίδια πόντιση στην θάλασσα του ερυθρού του 2015, τοποθετήσαμε και από 24 φιάλες των λευκών κρασιών του οινοποιείου μας: Βαρκαρόλα (πρόρωγος ρομπόλας 100%), Πάνδροσο (πρόρωγος 4 ποικιλιών της Κεφαλονιάς: μοσχάτο, μοσχατέλλα, τσαούσι και βοστιλίδι), Βοστιλίδι (πρόρωγος της ποικιλίας βοστιλίδι ή αυγουστολίδι ή γουστολίδι) και τέλος Μοσχατέλλας (πρόρωγος της έντονα αρωματικής αλλά πολύ ευοξείδωτης ποικιλίας της μοσχατέλλας.
Η παλαίωση του λευκού κρασιού υπό το νερό, αναμένεται να μας δώσει ένα ωριμασμένο και ισορροπημένο κρασί που όμως διατηρεί την έντονη μύτη και το χρώμα του νέου!
Από την παραγωγή του 2016 και 2017, εφαρμόζουμε σε μεγαλύτερη κλίμακα την υπό το νερό παλαίωση σε λευκά, ροζέ και ερυθρά κρασιά, τόσο σε δεξαμενές στο οινοποιείο όσο και υπό την θάλασσα!
